Weissburgunder trocken Gutswein

Ingrediënten

• 600 gKalfsmuis of kalfsfricandeau
• 1 bosSoepgroenten (wortel, prei, selderij)
• 1 stukLaurierblad
• 150 gTonijn (in olie, uitgelekt)
• 3 stukAnsjovisfilets
• 2 elKappertjes (in pekel)
• 150 gMayonaise
• 1 elCitroensap
• 8 stukKappertjesappels voor de garnering
• 1 snufjeZeezout
• 1 snufjeZwarte peper

Bereiding

1. 1Laat het kalfsvlees in een pan met water, de schoongemaakte soepgroenten, het laurierblad en zout ongeveer 60 minuten op middelhoog vuur tegen de kook aan garen.
2. 2Laat het vlees volledig afkoelen in het kookvocht (bij voorkeur een nacht lang), zodat het extra sappig blijft en goed te snijden is.
3. 3Doe voor de saus de uitgelekte tonijn, ansjovis, kappertjes, mayonaise en citroensap in een blender.
4. 4Pureer de ingrediënten fijn tot een gladde, romige consistentie ontstaat; voeg indien nodig lepel voor lepel wat koude bouillon toe.
5. 5Breng de saus op smaak met peper en zout; wees voorzichtig met zout, aangezien ansjovis en kappertjes al zout van zichzelf zijn.
6. 6Snijd het vlees met een snijmachine of een vlijmscherp mes tegen de draad in flinterdunne plakken.
7. 7Schik de plakjes licht overlappend op een schaal, bestrijk royaal met de tonijnsaus en garneer met de kappertjesappels.