Riesling trocken Gutswein

Ingrediënten

• 720 gTarbotfilets
• 1000 gWitte asperges
• 300 gBoter
• 3 stuksEidooiers
• 2 elCitroensap
• 1 tlZout
• 1 snufjeSuiker
• 1 snufjeWitte peper

Bereiding

1. 1Schil de asperges grondig, snijd de houtachtige uiteinden eraf en kook ze in kokend water met zout, suiker en een klontje boter in circa 12 tot 15 minuten beetgaar.
2. 2Smelt ondertussen 250 g boter op lage temperatuur en schep de wei er voorzichtig af om geklaarde boter te verkrijgen.
3. 3Klop de eidooiers met twee eetlepels water of een snufje zout au bain-marie boven een heet, maar niet kokend waterbad schuimig.
4. 4Voeg de geklaarde boter eerst druppelsgewijs en daarna in een dun straaltje onder voortdurend kloppen toe aan het eimengsel, totdat er een romige emulsie ontstaat.
5. 5Breng de Hollandaisesaus op smaak met citroensap, zout en witte peper en houd de saus warm.
6. 6Was de tarbotfilets, dep ze droog, bestrooi met zout en bak ze in een pan met de resterende boter aan beide kanten in circa 3 tot 4 minuten goudbruin.
7. 7Laat de asperges uitlekken, schik ze op voorverwarmde borden, leg de tarbot erop en overgiet rijkelijk met de Hollandaisesaus.