Gundheim Dornfelder Reserve trocken Ortswein

Ingrédients

• 1000 gépaule de sanglier
• 2 piècesoignons
• 2 piècescarottes
• 150 gcéleri-rave
• 2 c.à.s.concentré de tomate
• 600 mlfond de gibier
• 300 mlvin rouge sec
• 5 piècesbaies de genièvre
• 2 piècesfeuilles de laurier
• 2 c.à.s.confiture d'airelles
• 30 gbeurre clarifié
• 500 gfarine de blé T45
• 5 piècesœufs
• 50 mleau gazeuse
• 1 c.à.c.sel
• 0,5 c.à.c.noix de muscade

Préparation

1. 1Couper la viande de sanglier en cubes d'environ 3 cm, puis couper les oignons, les carottes et le céleri en fine brunoise.
2. 2Dans une cocotte, faire chauffer le beurre clarifié à feu vif et faire dorer les cubes de viande par portions sur toutes les faces, puis les réserver.
3. 3Faire revenir les légumes dans la même cocotte, ajouter le concentré de tomate et laisser caraméliser légèrement.
4. 4Déglacer avec le vin rouge et le fond de gibier, ajouter les baies de genièvre et les feuilles de laurier, puis remettre la viande dans la cocotte.
5. 5Laisser mijoter le ragoût à couvert et à feu doux pendant environ 90 minutes, jusqu'à ce que la viande soit fondante.
6. 6Pour les spätzle, battre vigoureusement la farine, les œufs, une pincée de sel, la muscade et l'eau gazeuse dans un saladier jusqu'à ce que la pâte forme des bulles.
7. 7Porter une grande casserole d'eau salée à ébullition et passer la pâte par portions à travers une presse à spätzle ou la racler depuis une planche.
8. 8Dès que les spätzle remontent à la surface, les récupérer avec une écumoire et les réserver au chaud dans un peu d'eau chaude.
9. 9Affiner la sauce du ragoût avec la confiture d'airelles, rectifier l'assaisonnement en sel et poivre, et lier légèrement la sauce si nécessaire.
10. 10Servir le ragoût accompagné des spätzle frais dans des assiettes préchauffées.