Gundheim Cuvée Rotwein trocken Ortswein

Ingrédients

• 400 gfilets de bœuf
• 8 pièceséchalotes
• 60 mlvinaigre balsamique
• 100 mlfond de bœuf
• 1 c.à.s.sucre brun
• 30 gbeurre
• 2 c.à.s.huile d'olive
• 1 piècebranche de romarin frais
• 0,5 c.à.c.fleur de sel
• 0,5 c.à.c.poivre noir

Préparation

1. 1Sortez la viande du réfrigérateur environ 30 minutes avant la préparation pour qu'elle soit à température ambiante.
2. 2Épluchez les échalotes en coupant la base de manière à ce qu'elles restent entières.
3. 3Faites caraméliser le sucre dans une casserole jusqu'à obtention d'une couleur brun clair, ajoutez les échalotes et remuez brièvement.
4. 4Déglacez avec le vinaigre balsamique et le fond de bœuf, puis laissez réduire à feu moyen pendant environ 20 minutes jusqu'à l'obtention d'un glaçage sirupeux.
5. 5Épongez les filets de bœuf et saisissez-les des deux côtés dans une poêle très chaude avec l'huile d'olive pendant environ 3 minutes.
6. 6Ajoutez le romarin et une cuillère à soupe de beurre dans la poêle, puis arrosez régulièrement la viande avec le beurre mousseux.
7. 7Retirez la viande de la poêle, enveloppez-la dans du papier aluminium et laissez-la reposer pendant 5 à 7 minutes.
8. 8Incorporez le reste du beurre froid dans la réduction d'échalotes, dressez la viande avec les échalotes et assaisonnez avec le sel et le poivre.