Gundheim Mandelbrunnen Pinot Noir trocken -Lagenwein-

Ingrédients

• 800 gFilet de veau entier
• 12 piècesÉchalotes
• 80 gBeurre
• 40 gChapelure Panko
• 3 c.à.s.Herbes fraîches (thym, romarin, persil)
• 150 mlVin rouge sec
• 200 mlFond de veau
• 1 c.à.c.Miel
• 1 c.à.s.Vinaigre balsamique
• 2 c.à.s.Huile d'olive
• 1 pincéeFleur de sel et poivre

Préparation

1. 1Éplucher les échalotes, les couper en deux et les faire légèrement caraméliser dans une casserole avec le miel, puis déglacer avec le vin rouge et le vinaigre balsamique.
2. 2Ajouter le fond de veau et laisser réduire à feu doux jusqu'à ce que le liquide soit presque évaporé et que la préparation soit brillante et sirupeuse.
3. 3Pour la croûte, mélanger le beurre pommade avec les herbes finement hachées et la chapelure Panko, étaler entre deux feuilles de papier cuisson et laisser durcir au réfrigérateur.
4. 4Parer le filet de veau, saler, poivrer et le saisir vivement sur toutes les faces dans une poêle chaude avec l'huile d'olive.
5. 5Préchauffer le four à 160 degrés. Placer la viande dans un plat, disposer la plaque de beurre aux herbes sur le dessus et enfourner pour environ 18 minutes de cuisson.
6. 6Juste avant la fin de la cuisson, activer le gril pour faire dorer la croûte, en visant une température à cœur d'environ 54 degrés.
7. 7Sortir la viande du four, laisser reposer 5 minutes, trancher et servir avec le confit d'échalotes sur des assiettes préalablement chauffées.