Abenheim Klausenberg Chardonnay im Eichenfaß gereift trocken -Lagenwein-

Ingrédients

• 8 piècessuprêmes de caille avec peau
• 200 glentilles beluga
• 100 gchampignons des bois (par ex. champignons de Paris ou cèpes)
• 1 pièceéchalote
• 400 mlfond de volaille
• 50 glardons
• 0,5 piècepomme (ferme)
• 2 c.à.s.vinaigre balsamique blanc
• 3 c.à.s.huile d'olive
• 20 gbeurre
• 2 branchesthym
• 1 pincéesel et poivre

Préparation

1. 1Rincer les lentilles beluga dans une passoire et les faire cuire dans le fond de volaille pendant environ 20 minutes à feu moyen jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais encore fermes.
2. 2Hacher finement l'échalote et les champignons. Les faire revenir dans une poêle avec un peu de beurre jusqu'à évaporation du liquide, puis assaisonner avec le sel et le poivre.
3. 3Pratiquer délicatement une petite incision sur le côté des suprêmes de caille pour créer une poche. Farcir avec la préparation aux champignons et fixer l'ouverture avec un cure-dent si nécessaire.
4. 4Épépiner la demi-pomme et la couper en petits dés. Faire dorer les lardons dans une petite poêle jusqu'à ce qu'ils soient croustillants.
5. 5Égoutter les lentilles cuites et les mélanger encore chaudes avec les dés de pomme, les lardons, le vinaigre balsamique blanc et l'huile d'olive. Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre.
6. 6Faire chauffer une poêle avec un filet d'huile d'olive et les branches de thym. Saisir les suprêmes de caille côté peau pendant environ 3 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
7. 7Retourner les filets, ajouter le reste du beurre et laisser cuire à feu réduit pendant 2 minutes supplémentaires.
8. 8Dresser la salade de lentilles au centre des assiettes et disposer deux suprêmes de caille farcis par-dessus.