Abenheim Riesling vom Brummelochsenboden trocken Ortswein

Ingrédients

• 4 piècesfilets de sandre avec peau
• 3 bâtonspoireaux
• 3 pièceséchalotes
• 80 gbeurre
• 150 mlvin blanc sec
• 200 mlfumet de poisson
• 200 mlcrème liquide
• 2 c.à.s.huile de colza
• 1 c.à.c.jus de citron
• 1 pincéesel de mer
• 1 pincéepoivre blanc
• 1 pincéesucre

Préparation

1. 1Nettoyer les poireaux, les laver soigneusement et ne conserver que les parties blanches et vert clair pour les couper en fines rondelles. Éplucher et hacher finement les échalotes.
2. 2Pour la base de la sauce, faire suer une échalote dans 20g de beurre jusqu'à ce qu'elle soit translucide. Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire à feu moyen jusqu'à environ un quart du volume initial.
3. 3Ajouter le fumet de poisson et 100ml de crème à la réduction et laisser réduire à nouveau de moitié. Saler, poivrer et ajouter une pincée de sucre.
4. 4Faire suer les poireaux avec le reste des échalotes dans 30g de beurre à feu doux pendant environ 10 minutes. Assaisonner avec le sel et le jus de citron.
5. 5Inciser légèrement le côté peau des filets de sandre, les éponger et les saler. Faire saisir côté peau dans une poêle avec l'huile de colza pendant environ 4 minutes pour qu'ils soient croustillants.
6. 6Retourner brièvement les filets, retirer la poêle du feu et laisser le poisson cuire doucement pendant 1 à 2 minutes supplémentaires jusqu'à ce qu'il soit juste nacré.
7. 7Incorporer le reste de la crème et le reste du beurre froid dans la sauce, puis émulsionner vigoureusement avec un mixeur plongeant jusqu'à obtenir une consistance aérienne.
8. 8Dresser la fondue de poireaux au centre des assiettes, disposer le filet de sandre par-dessus et répartir généreusement l'émulsion crémeuse autour du poisson.