Abenheim Klausenberg Chardonnay im Eichenfaß gereift trocken -Lagenwein-

Zutaten

• 8 StückWachtelbrüste mit Haut
• 200 gBeluga-Linsen
• 100 gWaldpilze (z.B. Champignons oder Steinpilze)
• 1 StückSchalotte
• 400 mlGeflügelfond
• 50 gSpeckwürfel
• 0,5 StückApfel (fest)
• 2 ELBalsamico Bianco
• 3 ELOlivenöl
• 20 gButter
• 2 ZweigeThymian
• 1 PriseSalz und Pfeffer

Zubereitung

1. 1Die Beluga-Linsen in einem Sieb abspülen und im Geflügelfond ca. 20 Minuten bei mittlerer Hitze bissfest garen.
2. 2Die Schalotte und die Pilze sehr fein würfeln. In einer Pfanne mit etwas Butter glasig dünsten, bis die Flüssigkeit verdampft ist, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken.
3. 3In die Wachtelbrüste seitlich vorsichtig eine kleine Tasche schneiden. Die Pilzmasse einfüllen und die Öffnung bei Bedarf mit einem Zahnstocher fixieren.
4. 4Den halben Apfel entkernen und fein würfeln. Die Speckwürfel in einer kleinen Pfanne knusprig auslassen.
5. 5Die gegarten Linsen abtropfen lassen und noch warm mit den Apfelwürfeln, Speck, Balsamico Bianco und Olivenöl vermengen. Mit Salz und Pfeffer final abschmecken.
6. 6Eine Pfanne mit etwas Olivenöl und den Thymianzweigen erhitzen. Die Wachtelbrüste auf der Hautseite ca. 3 Minuten scharf anbraten, bis sie goldbraun sind.
7. 7Die Brüste wenden, die restliche Butter hinzugeben und für weitere 2 Minuten bei reduzierter Hitze gar ziehen lassen.
8. 8Den Linsensalat mittig auf Tellern anrichten und jeweils zwei gefüllte Wachtelbrüste darauf platzieren.