Abenheim Riesling vom Brummelochsenboden trocken Ortswein

Zutaten

• 4 StückZanderfilets mit Haut
• 3 StangenLauch
• 3 StückSchalotten
• 80 gButter
• 150 mlTrockener Weißwein
• 200 mlFischfond
• 200 mlSahne
• 2 ELRapsöl
• 1 TLZitronensaft
• 1 PriseMeersalz
• 1 PriseWeißer Pfeffer
• 1 PriseZucker

Zubereitung

1. 1Den Lauch putzen, gründlich waschen und nur die weißen bis hellgrünen Teile in feine Ringe schneiden. Die Schalotten schälen und fein würfeln.
2. 2Für die Saucenbasis eine Schalotte in 20g Butter glasig dünsten. Mit dem Weißwein ablöschen und bei mittlerer Hitze auf ca. ein Viertel der Menge einkochen lassen.
3. 3Den Fischfond und 100ml der Sahne zur Reduktion geben und erneut auf etwa die Hälfte einkochen. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken.
4. 4Den Lauch zusammen mit den restlichen Schalotten in 30g Butter bei milder Hitze ca. 10 Minuten dünsten. Mit Salz und Zitronensaft verfeinern.
5. 5Die Zanderfilets auf der Hautseite mehrmals leicht einschneiden, trocken tupfen und salzen. In einer Pfanne mit Rapsöl auf der Hautseite ca. 4 Minuten kross anbraten.
6. 6Die Filets kurz wenden, die Pfanne vom Herd nehmen und den Fisch noch ca. 1-2 Minuten glasig gar ziehen lassen.
7. 7Die restliche Sahne und die restliche kalte Butter zur Sauce geben und diese mit einem Stabmixer kräftig aufschäumen, bis eine luftige Konsistenz entsteht.
8. 8Das Lauchgemüse mittig auf Tellern anrichten, das Zanderfilet darauf platzieren und den cremigen Schaum großzügig um den Fisch herum verteilen.