Riesling trocken Gutswein

Ingredienser

• 720 gPiggvarfiléer
• 1000 gVit sparris
• 300 gSmör
• 3 stÄggulor
• 2 mskCitronsaft
• 1 tskSalt
• 1 nypaSocker
• 1 nypaVitpeppar

Tillagning

1. 1Skala sparrisen noggrant, skär av de träiga ändarna och koka i vatten med salt, socker och en klick smör i cirka 12 till 15 minuter tills den är mjuk men har tuggmotstånd.
2. 2Smält samtidigt 250 g smör på låg temperatur och skumma försiktigt av mjölkproteinerna för att få fram skirat smör.
3. 3Vispa äggulorna med två matskedar vatten eller en nypa salt över ett varmt, men inte kokande, vattenbad tills blandningen blir fluffig.
4. 4Arbeta in det skirade smöret i äggulesmeten, först droppvis och sedan i en tunn stråle under konstant omrörning tills en krämig emulsion bildas.
5. 5Smaka av hollandaisesåsen med citronsaft, salt och vitpeppar, och håll den varm.
6. 6Skölj piggvarfiléerna, klappa dem torra, salta och stek i en panna med resten av smöret i cirka 3 till 4 minuter på varje sida tills de är gyllenbruna.
7. 7Låt sparrisen rinna av, lägg upp på förvärmda tallrikar, placera piggvaren ovanpå och häll rikligt med hollandaisesås över.