Riesling trocken Gutswein

Ingredienser

• 720 gPiggvarfileter
• 1000 gHvit asparges
• 300 gSmør
• 3 stkEggeplommer
• 2 ssSitronsaft
• 1 tsSalt
• 1 klypeSukker
• 1 klypeHvit pepper

Fremgangsmåte

1. 1Skrell aspargesen grundig, skjær av de trevlete endene og la dem trekke i kokende vann med salt, sukker og en liten bit smør i ca. 12 til 15 minutter til de er møre.
2. 2Samtidig smelter du 250 g smør på lav temperatur og skummer forsiktig av melkeproteinene for å få klaret smør.
3. 3Pisk eggeplommene med to spiseskjeer vann eller en klype salt over et varmt, men ikke kokende vannbad til det skummer.
4. 4Tilsett det klarede smøret i eggeblandingen, først dråpevis og deretter i en tynn stråle under konstant omrøring, til du får en kremet emulsjon.
5. 5Smak til hollandaisesausen med sitronsaft, salt og hvit pepper, og hold den varm.
6. 6Vask og tørk piggvarfiletene, dryss på salt, og stek dem gylne i en panne med resten av smøret i ca. 3 til 4 minutter på hver side.
7. 7La aspargesen renne av seg, anrett på forvarmede tallerkener, plasser piggvaren oppå og hell rikelig med hollandaisesaus over.