Gundheim Mandelbrunnen Pinot Noir trocken -Lagenwein-

Ingrediënten

• 800 gKalfsfilet aan één stuk
• 12 stuksSjalotten
• 80 gBoter
• 40 gPanko-paneermeel
• 3 elVerse kruiden (tijm, rozemarijn, peterselie)
• 150 mlDroge rode wijn
• 200 mlKalfsfond
• 1 tlHoning
• 1 elBalsamicoazijn
• 2 elOlijfolie
• 1 snufjeZeezout en peper

Bereiding

1. 1Pel de sjalotten, halveer ze en laat ze in een pan met honing licht karamelliseren; blus daarna af met rode wijn en balsamicoazijn.
2. 2Voeg de kalfsfond toe en laat de sjalotten op laag vuur inkoken totdat het vocht bijna volledig verdampt is en de saus stroperig en glanzend is.
3. 3Meng voor de korst de zachte boter met de zeer fijngehakte kruiden en het panko-paneermeel, rol het mengsel plat tussen twee vellen plasticfolie en laat opstijven in de koelkast.
4. 4Verwijder zeen van de kalfsfilet, kruid met zout en peper en schroei het vlees rondom bruin in een hete pan met olijfolie.
5. 5Verwarm de oven voor op 160 graden. Leg het vlees in een ovenschaal, verdeel de voorbereide kruidenboterplaat erover en laat ongeveer 18 minuten garen in de oven.
6. 6Activeer vlak voor het einde van de bereidingstijd de grillfunctie om de korst goudbruin te bakken, waarbij een kerntemperatuur van ongeveer 54 graden wordt nagestreefd.
7. 7Haal het vlees uit de oven, laat 5 minuten rusten, snijd in plakken en serveer samen met de sjalottenconfit op voorverwarmde borden.