Westhofen Rotenstein Cabernet Mitos trocken -Lagenwein-

Ingrédients

• 1000 gjoues de bœuf
• 2 piècesoignons
• 2 piècescarottes
• 150 gcéleri-rave (pour la sauce)
• 2 c.à.s.concentré de tomates
• 500 mlvin rouge sec
• 700 mlfond de bœuf
• 600 gcéleri-rave (pour la purée)
• 150 mlcrème liquide
• 60 gbeurre
• 3 c.à.s.huile végétale
• 2 piècesfeuilles de laurier
• 5 piècesgrains de poivre
• 1 pincéesel
• 1 pincéenoix de muscade

Préparation

1. 1Parer soigneusement les joues de bœuf, les assaisonner de sel et les faire dorer vivement sur toutes les faces dans une cocotte en fonte avec de l'huile bien chaude, puis réserver.
2. 2Couper finement les oignons, les carottes et la plus petite partie du céleri, puis les faire revenir dans les sucs de cuisson à feu moyen pendant environ 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient brun foncé.
3. 3Incorporer le concentré de tomates, faire revenir brièvement, puis déglacer avec un peu de vin rouge. Laisser réduire presque totalement et répéter l'opération plusieurs fois.
4. 4Mouiller avec le reste du vin rouge et le fond de bœuf, puis replacer la viande dans la cocotte avec les feuilles de laurier et les grains de poivre.
5. 5Fermer hermétiquement la cocotte et laisser mijoter doucement au four à 160 degrés (chaleur traditionnelle) pendant au moins 3 heures.
6. 6Pour la purée, éplucher le reste du céleri, le couper en dés et le faire cuire dans de l'eau salée pendant environ 20 minutes jusqu'à ce qu'il soit tendre.
7. 7Égoutter le céleri, ajouter le beurre et la crème, puis mixer le tout pour obtenir une purée fine et veloutée. Assaisonner avec la muscade.
8. 8Retirer la viande cuite de la sauce, passer la sauce au chinois fin et la faire réduire à feu vif jusqu'à obtenir une consistance brillante et sirupeuse.
9. 9Napper les joues de bœuf avec la sauce réduite jusqu'à ce qu'elles soient glacées et servir joliment sur la purée de céleri.