Riesling trocken Gutswein

Ingrédients

• 720 gfilets de turbot
• 1000 gasperges blanches
• 300 gbeurre
• 3 piècesjaunes d'oeufs
• 2 c.à.s.jus de citron
• 1 c.à.c.sel
• 1 pincéesucre
• 1 pincéepoivre blanc

Préparation

1. 1Éplucher soigneusement les asperges, couper les extrémités fibreuses et les faire cuire dans de l'eau bouillante salée avec du sucre et une noisette de beurre pendant environ 12 à 15 minutes jusqu'à ce qu'elles soient al dente.
2. 2En parallèle, faire fondre 250g de beurre à feu doux et retirer délicatement la mousse en surface pour obtenir du beurre clarifié.
3. 3Battre les jaunes d'oeufs avec deux cuillères à soupe d'eau ou une pincée de sel au bain-marie chaud, sans le faire bouillir, jusqu'à obtenir une consistance mousseuse.
4. 4Incorporer le beurre clarifié au mélange d'oeufs, d'abord goutte à goutte, puis en un mince filet tout en fouettant constamment, jusqu'à l'obtention d'une émulsion crémeuse.
5. 5Assaisonner la sauce hollandaise avec le jus de citron, le sel et le poivre blanc, puis maintenir au chaud.
6. 6Laver les filets de turbot, les éponger, les saler et les faire dorer à la poêle avec le reste du beurre pendant environ 3 à 4 minutes de chaque côté.
7. 7Égoutter les asperges, les disposer dans des assiettes préchauffées, placer le turbot par-dessus et napper généreusement de sauce hollandaise.