Westhofen Rotenstein Cabernet Mitos trocken -Lagenwein-

Zutaten

• 1000 gOchsenbäckchen
• 2 StückZwiebeln
• 2 StückKarotten
• 150 gKnollensellerie für die Sauce
• 2 ELTomatenmark
• 500 mlTrockener Rotwein
• 700 mlRinderfond
• 600 gKnollensellerie für das Püree
• 150 mlSahne
• 60 gButter
• 3 ELPflanzenöl
• 2 StückLorbeerblätter
• 5 StückPfefferkörner
• 1 PriseSalz
• 1 PriseMuskatnuss

Zubereitung

1. 1Die Ochsenbäckchen sorgfältig parieren, mit Salz würzen und in einem schweren Bräter in heißem Öl von allen Seiten kräftig anbraten, dann beiseitestellen.
2. 2Zwiebeln, Karotten und den kleineren Teil des Selleries fein würfeln und im Bratensatz bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten dunkelbraun rösten.
3. 3Das Tomatenmark einrühren, kurz mitrösten und mit einem Schluck Rotwein ablöschen, diesen fast vollständig einkochen lassen und den Vorgang mehrfach wiederholen.
4. 4Den restlichen Rotwein und den Rinderfond angießen, das Fleisch sowie Lorbeerblätter und Pfefferkörner wieder in den Bräter geben.
5. 5Den Bräter fest verschließen und im Ofen bei 160 Grad Ober-/Unterhitze für mindestens 3 Stunden langsam schmoren lassen.
6. 6Für das Püree den restlichen Sellerie schälen, in Würfel schneiden und in gesalzenem Wasser ca. 20 Minuten weich kochen.
7. 7Das Wasser abgießen, die Butter und Sahne zum Sellerie geben und alles zu einem feinen, samtigen Püree verarbeiten, mit Muskat abschmecken.
8. 8Das garem Fleisch aus der Sauce heben, die Sauce durch ein feines Sieb passieren und bei starker Hitze einkochen, bis sie eine glänzende, viskose Konsistenz erreicht.
9. 9Die Ochsenbäckchen in der eingekochten Sauce wenden, bis sie glasiert sind, und auf dem Selleriepüree ansprechend servieren.