Riesling trocken Gutswein

Zutaten

• 720 gSteinbuttfillets
• 1000 gWeißer Spargel
• 300 gButter
• 3 StückEigelbe
• 2 ELZitronensaft
• 1 TLSalz
• 1 PriseZucker
• 1 PriseWeißer Pfeffer

Zubereitung

1. 1Den Spargel gründlich schälen, die holzigen Enden abschneiden und in kochendem Wasser mit Salz, Zucker und einem Stück Butter ca. 12 bis 15 Minuten bissfest garen.
2. 2Parallel dazu 250g Butter bei niedriger Temperatur schmelzen und das Molke-Eiweiß vorsichtig abschöpfen, um geklärte Butter zu erhalten.
3. 3Die Eigelbe mit zwei Esslöffeln Wasser oder einer Prise Salz über einem heißen, aber nicht kochenden Wasserbad schaumig schlagen.
4. 4Die geklärte Butter zuerst tropfenweise, dann in einem dünnen Strahl unter ständigem Rühren in die Eigelbmasse einarbeiten, bis eine cremige Emulsion entsteht.
5. 5Die Sauce Hollandaise mit Zitronensaft, Salz und weißem Pfeffer abschmecken und warm halten.
6. 6Die Steinbuttfillets waschen, trocken tupfen, salzen und in einer Pfanne mit der restlichen Butter von beiden Seiten ca. 3 bis 4 Minuten goldbraun braten.
7. 7Den Spargel abtropfen lassen, auf vorgewärmten Tellern anrichten, den Steinbutt darauf platzieren und großzügig mit der Sauce Hollandaise überziehen.