Gundheim Mandelbrunnen Pinot Noir trocken -Lagenwein-

Zutaten

• 800 gKalbsfilet am Stück
• 12 StückSchalotten
• 80 gButter
• 40 gPanko-Mehl
• 3 ELFrische Kräuter (Thymian, Rosmarin, Petersilie)
• 150 mlTrockener Rotwein
• 200 mlKalbsfond
• 1 TLHonig
• 1 ELBalsamico-Essig
• 2 ELOlivenöl
• 1 PriseMeersalz und Pfeffer

Zubereitung

1. 1Die Schalotten schälen, halbieren und in einem Topf mit Honig leicht karamellisieren, dann mit Rotwein und Balsamico ablöschen.
2. 2Den Kalbsfond hinzufügen und die Schalotten bei kleiner Hitze einkochen, bis die Flüssigkeit fast vollständig reduziert und sirupartig glänzend ist.
3. 3Für die Kruste die weiche Butter mit den sehr fein gehackten Kräutern und dem Panko-Mehl vermengen, zwischen Folie flach ausrollen und im Kühlschrank fest werden lassen.
4. 4Das Kalbsfilet von Sehnen befreien, mit Salz und Pfeffer würzen und in einer heißen Pfanne mit Olivenöl rundherum scharf anbraten.
5. 5Den Backofen auf 160 Grad vorheizen. Das Fleisch in eine Form setzen, die vorbereitete Kräuter-Butter-Platte auflegen und im Ofen ca. 18 Minuten garen.
6. 6Kurz vor dem Ende der Garzeit die Grillfunktion aktivieren, um die Kruste goldbraun zu backen, dabei eine Kerntemperatur von etwa 54 Grad anstreben.
7. 7Das Fleisch aus dem Ofen nehmen, 5 Minuten ruhen lassen, in Tranchen schneiden und zusammen mit dem Schalotten-Confit auf vorgewärmten Tellern servieren.