Riesling trocken Gutswein

Ingredienser

• 720 gPighvarfileter
• 1000 gHvide asparges
• 300 gSmør
• 3 stk.Æggeblommer
• 2 spsk.Citronsaft
• 1 tsk.Salt
• 1 knivspidsSukker
• 1 knivspidsHvid peber

Tilberedning

1. 1Skræl asparges grundigt, skær de træede ender af, og kog dem møre med bid i vand tilsat salt, sukker og et stykke smør i ca. 12 til 15 minutter.
2. 2Imens smeltes 250g smør ved lav temperatur, og vallen skummes forsigtigt af for at få klaret smør.
3. 3Pisk æggeblommerne skummende med to spiseskefulde vand eller en knivspids salt over et varmt, men ikke kogende vandbad.
4. 4Tilsæt det klarede smør dråbevis og derefter i en tynd stråle under konstant piskning, indtil der dannes en cremet emulsion.
5. 5Smag sauce hollandaise til med citronsaft, salt og hvid peber, og hold den varm.
6. 6Skyl pighvarfileterne, dup dem tørre, drys med salt, og steg dem i resten af smørret på en pande i ca. 3 til 4 minutter på hver side, til de er gyldenbrune.
7. 7Lad aspargesene dryppe af, anret dem på forvarmede tallerkener, læg fisken ovenpå, og hæld rigeligt med sauce hollandaise over.