Riesling trocken Gutswein

Składniki

• 720 gfilety z turbota
• 1000 gbiałe szparagi
• 300 gmasło
• 3 sztukiżółtka
• 2 łyżkisok z cytryny
• 1 łyżeczkasól
• 1 szczyptacukier
• 1 szczyptabiały pieprz

Przygotowanie

1. 1Szparagi dokładnie obrać, odciąć zdrewniałe końcówki i gotować we wrzącej wodzie z dodatkiem soli, cukru i kawałka masła przez około 12-15 minut, aż będą al dente.
2. 2W międzyczasie rozpuścić 250 g masła na małym ogniu i ostrożnie zebrać pianę (białko), aby uzyskać klarowane masło.
3. 3Żółtka ubić z dwiema łyżkami wody lub szczyptą soli w kąpieli wodnej (woda powinna być gorąca, ale nie wrząca), aż staną się puszyste.
4. 4Do masy żółtkowej dodawać sklarowane masło – początkowo kropla po kropli, a następnie cienkim strumieniem – cały czas intensywnie mieszając, aż powstanie kremowa emulsja.
5. 5Sos holenderski doprawić sokiem z cytryny, solą oraz białym pieprzem i utrzymywać w cieple.
6. 6Filety z turbota umyć, osuszyć, oprószyć solą i smażyć na patelni z resztą masła z obu stron przez około 3 do 4 minut, aż nabiorą złotego koloru.
7. 7Szparagi odcedzić, ułożyć na podgrzanych talerzach, na wierzchu położyć turbota i całość obficie polać sosem holenderskim.