Abenheim Riesling vom Brummelochsenboden trocken Ortswein

Ingredienser

• 4 stykkerGjørsfileter med skinn
• 3 stengerPurreløk
• 3 stykkerSjalottløk
• 80 gSmør
• 150 mlTørr hvitvin
• 200 mlFiskekraft
• 200 mlKremfløte
• 2 ssRapsolje
• 1 tsSitronsaft
• 1 klypeHavsalt
• 1 klypeHvit pepper
• 1 klypeSukker

Fremgangsmåte

1. 1Vask og rens purreløken grundig, og skjær kun de hvite til lysegrønne delene i fine ringer. Skrell sjalottløken og finhakk den.
2. 2For sausbasen, fres én sjalottløk blank i 20g smør. Hell over hvitvinen og la det koke inn til ca. en fjerdedel av væskemengden over middels varme.
3. 3Tilsett fiskekraft og 100ml fløte i reduksjonen, og kok inn til omtrent halvparten. Smak til med salt, pepper og en klype sukker.
4. 4Fres purreløken sammen med resten av sjalottløken i 30g smør på svak varme i ca. 10 minutter. Smak til med salt og sitronsaft.
5. 5Skjær noen lette snitt i skinnsiden på gjørsfiletene, tørk dem tørre og dryss over salt. Stek dem med skinnsiden ned i en panne med rapsolje i ca. 4 minutter til de er sprø.
6. 6Snu filetene forsiktig, ta pannen av varmen og la fisken trekke ferdig i ca. 1-2 minutter til den er gjennomstekt.
7. 7Tilsett resten av fløten og det kalde smøret i sausen, og bruk en stavmikser for å piske den kraftig opp til en luftig konsistens.
8. 8Anrett purreløken midt på tallerkenene, plasser gjørsfileten oppå, og fordel det kremete skummet raust rundt fisken.