Abenheim Riesling vom Brummelochsenboden trocken Ortswein

Ingrediënten

• 4 stuksSnoekbaarsfilets met huid
• 3 stengelsPrei
• 3 stuksSjalotten
• 80 gBoter
• 150 mlDroge witte wijn
• 200 mlVisfond
• 200 mlSlagroom
• 2 elKoolzaadolie
• 1 tlCitroensap
• 1 snufjeZeezout
• 1 snufjeWitte peper
• 1 snufjeSuiker

Bereiding

1. 1Maak de prei schoon, was deze grondig en snijd alleen de witte tot lichtgroene delen in fijne ringen. Pel de sjalotten en snipper ze fijn.
2. 2Fruit voor de sausbasis een sjalot in 20g boter glazig. Blus af met de witte wijn en laat op middelhoog vuur inkoken tot ongeveer een kwart van de hoeveelheid.
3. 3Voeg de visfond en 100ml slagroom toe aan de reductie en laat opnieuw inkoken tot ongeveer de helft. Breng op smaak met zout, peper en een snufje suiker.
4. 4Stoof de prei samen met de overige sjalotten in 30g boter op laag vuur gedurende ca. 10 minuten. Verfijn met zout en citroensap.
5. 5Snijd de huidkant van de snoekbaarsfilets licht in, dep ze droog en bestrooi met zout. Bak ze in een pan met koolzaadolie op de huidkant ca. 4 minuten krokant.
6. 6Draai de filets kort om, haal de pan van het vuur en laat de vis nog ca. 1-2 minuten rustig doorgaren tot hij glazig is.
7. 7Voeg de rest van de slagroom en de resterende koude boter toe aan de saus en schuim deze krachtig op met een staafmixer totdat een luchtige consistentie ontstaat.
8. 8Schep de prei in het midden van de borden, leg de snoekbaarsfilet erop en verdeel het romige schuim royaal rondom de vis.