Riesling trocken Gutswein

Ingredienti

• 720 gFiletti di rombo
• 1000 gAsparagi bianchi
• 300 gBurro
• 3 pezziTuorli d'uovo
• 2 cucchiaiSucco di limone
• 1 cucchiainoSale
• 1 pizzicoZucchero
• 1 pizzicoPepe bianco

Preparazione

1. 1Pelare accuratamente gli asparagi, tagliare le estremità legnose e cuocerli in acqua bollente con sale, zucchero e un pezzetto di burro per circa 12-15 minuti finché non saranno al dente.
2. 2Parallelamente, sciogliere 250g di burro a fuoco basso e rimuovere delicatamente la schiuma in superficie per ottenere il burro chiarificato.
3. 3Montare i tuorli con due cucchiai d'acqua o un pizzico di sale a bagnomaria, facendo attenzione che l'acqua sia calda ma non in ebollizione.
4. 4Incorporare il burro chiarificato nella massa di tuorli, prima goccia a goccia e poi a filo, mescolando costantemente fino a ottenere un'emulsione cremosa.
5. 5Condire la salsa olandese con succo di limone, sale e pepe bianco e tenerla al caldo.
6. 6Lavare i filetti di rombo, tamponarli con carta assorbente, salarli e cuocerli in padella con il burro rimanente per circa 3-4 minuti per lato finché non saranno dorati.
7. 7Scolare gli asparagi, disporli sui piatti preriscaldati, adagiarvi sopra il rombo e coprire generosamente con la salsa olandese.