Abenheim Riesling vom Brummelochsenboden trocken Ortswein

Ingredienti

• 4 pezzifiletti di lucioperca con pelle
• 3 gambiporri
• 3 pezziscalogno
• 80 gburro
• 150 mlvino bianco secco
• 200 mlfumetto di pesce
• 200 mlpanna
• 2 cucchiaiolio di colza
• 1 cucchiainosucco di limone
• 1 pizzicosale marino
• 1 pizzicopepe bianco
• 1 pizzicozucchero

Preparazione

1. 1Pulire i porri, lavarli accuratamente e tagliare a rondelle sottili solo la parte bianca e quella verde chiaro. Sbucciare gli scalogni e tritarli finemente.
2. 2Per la base della salsa, stufare uno scalogno in 20g di burro finché non diventa trasparente. Sfumare con il vino bianco e far ridurre a fuoco medio a circa un quarto del volume iniziale.
3. 3Aggiungere il fumetto di pesce e 100ml di panna alla riduzione e far ridurre nuovamente fino a circa la metà. Condire con sale, pepe e un pizzico di zucchero.
4. 4Stufare i porri insieme agli scalogni rimanenti in 30g di burro a fuoco dolce per circa 10 minuti. Insaporire con sale e succo di limone.
5. 5Praticare delle leggere incisioni sul lato della pelle dei filetti di lucioperca, asciugarli tamponando e salarli. Rosolare in padella con l'olio di colza dal lato della pelle per circa 4 minuti finché non diventa croccante.
6. 6Girare brevemente i filetti, togliere la padella dal fuoco e lasciare cuocere il pesce per altri 1-2 minuti finché non risulta tenero e traslucido.
7. 7Aggiungere la panna rimasta e il burro freddo rimanente alla salsa e montare energicamente con un frullatore a immersione fino a ottenere una consistenza spumosa.
8. 8Disporre le verdure al centro dei piatti, adagiarvi sopra il filetto di lucioperca e versare generosamente la spuma cremosa attorno al pesce.