Abenheim Riesling vom Brummelochsenboden trocken Ortswein

Ingredienser

• 4 stkSandartfileter med skind
• 3 stængerPorrer
• 3 stkSkalotteløg
• 80 gSmør
• 150 mlTør hvidvin
• 200 mlFiskefond
• 200 mlFløde
• 2 spskRapsolie
• 1 tskCitronsaft
• 1 knivspidsHavsalt
• 1 knivspidsHvid peber
• 1 knivspidsSukker

Tilberedning

1. 1Rens porrerne, vask dem grundigt og skær kun de hvide til lysegrønne dele i fine ringe. Pil skalotteløgene og hak dem fint.
2. 2Til saucebasen sauteres et skalotteløg i 20g smør, til det er blankt. Tilsæt hvidvinen og lad det koge ind til ca. en fjerdedel ved middel varme.
3. 3Tilsæt fiskefond og 100ml fløde til reduktionen og lad det koge ind til ca. halvdelen. Smag til med salt, peber og en knivspids sukker.
4. 4Svits porrerne sammen med de resterende skalotteløg i 30g smør ved svag varme i ca. 10 minutter. Smag til med salt og citronsaft.
5. 5Rids sandartfileterne let på skindsiden flere gange, dup dem tørre og krydr med salt. Steg dem sprøde på skindsiden i en pande med rapsolie i ca. 4 minutter.
6. 6Vend fileterne kort, tag panden af varmen og lad fisken trække færdig i ca. 1-2 minutter, til den er glasklar.
7. 7Tilsæt resten af fløden og det kolde smør til saucen, og pisk den kraftigt op med en stavblender, til konsistensen er luftig.
8. 8Anret porrerne midt på tallerkenerne, placer sandartfileten ovenpå og fordel det cremede skum generøst rundt om fisken.