Abenheim Riesling vom Brummelochsenboden trocken Ortswein

Ingredienser

• 4 stgösfiléer med skinn
• 3 stängerpurjolök
• 3 stschalottenlök
• 80 gsmör
• 150 mltorrt vitt vin
• 200 mlfiskbuljong
• 200 mlgrädde
• 2 mskrapsolja
• 1 tskcitronsaft
• 1 nypahavssalt
• 1 nypavitpeppar
• 1 nypasocker

Tillagning

1. 1Ansa och tvätta purjolöken noggrant och skär endast de vita till ljusgröna delarna i fina ringar. Skala och finhacka schalottenlöken.
2. 2För såsbasen, fräs en schalottenlök glansig i 20g smör. Häll på det vita vinet och låt koka ner på medelvärme till ungefär en fjärdedel av mängden.
3. 3Tillsätt fiskbuljongen och 100ml av grädden i reduktionen och låt koka ner igen till ungefär hälften. Smaka av med salt, peppar och en nypa socker.
4. 4Fräs purjolöken tillsammans med resten av schalottenlöken i 30g smör på svag värme i ca 10 minuter. Smaksätt med salt och citronsaft.
5. 5Snitta gösfiléernas skinnsida lätt, badda dem torra och salta. Stek i rapsolja i en panna med skinnsidan nedåt i ca 4 minuter tills de är krispiga.
6. 6Vänd filéerna snabbt, ta pannan från värmen och låt fisken dra färdigt i ca 1-2 minuter tills den är glansig.
7. 7Tillsätt resten av grädden och det kalla smöret i såsen och skumma upp den kraftigt med en stavmixer tills konsistensen är luftig.
8. 8Lägg upp purjolöken mitt på tallrikarna, placera gösfilén ovanpå och fördela det krämiga skummet generöst runt fisken.