Westhofen Rotenstein Cabernet Mitos trocken -Lagenwein-

Ingredienti

• 1000 gGuance di manzo
• 2 pezziCipolle
• 2 pezziCarote
• 150 gSedano rapa per la salsa
• 2 cucchiaiConcentrato di pomodoro
• 500 mlVino rosso secco
• 700 mlBrodo di manzo
• 600 gSedano rapa per il purè
• 150 mlPanna
• 60 gBurro
• 3 cucchiaiOlio vegetale
• 2 pezziFoglie di alloro
• 5 pezziGrani di pepe
• 1 pizzicoSale
• 1 pizzicoNoce moscata

Preparazione

1. 1Pulire accuratamente le guance di manzo, salarle e rosolarle vigorosamente su tutti i lati in una casseruola pesante con olio caldo, quindi metterle da parte.
2. 2Tagliare a cubetti piccoli le cipolle, le carote e la parte più piccola del sedano rapa e farli tostare nel fondo di cottura a fuoco medio per circa 10 minuti fino a ottenere un colore bruno scuro.
3. 3Aggiungere il concentrato di pomodoro, tostare brevemente e sfumare con un goccio di vino rosso; lasciare ridurre quasi completamente e ripetere il procedimento più volte.
4. 4Versare il resto del vino rosso e il brodo di manzo, quindi rimettere nella casseruola la carne insieme alle foglie di alloro e ai grani di pepe.
5. 5Chiudere bene la casseruola e lasciar brasare lentamente in forno a 160 gradi (forno statico) per almeno 3 ore.
6. 6Per il purè, sbucciare il sedano rapa rimasto, tagliarlo a cubetti e cuocerlo in acqua salata per circa 20 minuti finché non sarà tenero.
7. 7Scolare l'acqua, aggiungere il burro e la panna al sedano rapa e frullare il tutto fino a ottenere un purè fine e vellutato, regolando di sale e noce moscata.
8. 8Togliere la carne cotta dalla salsa, filtrare la salsa attraverso un colino a maglie fini e farla ridurre a fiamma vivace finché non raggiunge una consistenza lucida e viscosa.
9. 9Glassare le guance di manzo nella salsa ridotta e servirle elegantemente sopra il purè di sedano rapa.