Abenheim Riesling vom Brummelochsenboden trocken Ortswein

Składniki

• 4 szt.filety z sandacza ze skórą
• 3 sztukipor
• 3 szt.szalotki
• 80 gmasło
• 150 mlwytrawne białe wino
• 200 mlwywar rybny
• 200 mlśmietana
• 2 łyżkiolej rzepakowy
• 1 łyżeczkasok z cytryny
• 1 szczyptasól morska
• 1 szczyptabiały pieprz
• 1 szczyptacukier

Przygotowanie

1. 1Pora oczyścić, dokładnie umyć i pokroić w cienkie krążki, używając tylko białych i jasnozielonych części. Szalotki obrać i drobno posiekać.
2. 2Jako bazę do sosu zeszklić jedną szalotkę na 20g masła. Zalać białym winem i redukować na średnim ogniu do około jednej czwartej objętości.
3. 3Dodać wywar rybny oraz 100ml śmietany do redukcji i ponownie odparować do około połowy objętości. Doprawić solą, pieprzem i szczyptą cukru.
4. 4Pora wraz z pozostałymi szalotkami dusić na 30g masła na małym ogniu przez około 10 minut. Doprawić solą i sokiem z cytryny.
5. 5Filety z sandacza lekko naciąć kilka razy od strony skóry, osuszyć i posolić. Smażyć na patelni z olejem rzepakowym od strony skóry przez około 4 minuty, aż stanie się chrupiąca.
6. 6Filety krótko obrócić na drugą stronę, zdjąć patelnię z ognia i pozostawić rybę jeszcze przez około 1-2 minuty, aby doszła.
7. 7Dodać pozostałą śmietanę oraz resztę zimnego masła do sosu i energicznie spienić blenderem ręcznym, aż powstanie lekka, napowietrzona konsystencja.
8. 8Na środku talerzy wyłożyć por, na wierzchu położyć filet z sandacza, a wokół ryby rozlać kremową piankę.