Gundheim Dornfelder Reserve trocken Ortswein

Ingredienti

• 1000 gspalla di cinghiale
• 2 pezzicipolle
• 2 pezzicarote
• 150 gsedano rapa
• 2 cucchiaiconcentrato di pomodoro
• 600 mlfondo di selvaggina
• 300 mlvino rosso secco
• 5 pezzibacche di ginepro
• 2 pezzifoglie di alloro
• 2 cucchiaiconfettura di mirtilli rossi
• 30 gburro chiarificato
• 500 gfarina di grano tenero tipo 00
• 5 pezziuova
• 50 mlacqua minerale gassata
• 1 cucchiainosale
• 0,5 cucchiainonoce moscata

Preparazione

1. 1Tagliare la carne di cinghiale a cubetti di circa 3 cm e tritare finemente cipolle, carote e sedano rapa.
2. 2Scaldare bene il burro chiarificato in una casseruola, rosolare i cubetti di carne a porzioni su tutti i lati finché non saranno ben dorati, quindi rimuoverli.
3. 3Rosolare le verdure tritate nel fondo di cottura, aggiungere il concentrato di pomodoro e lasciar tostare brevemente fino a quando non prende un colore scuro.
4. 4Sfumare con il vino rosso e il fondo di selvaggina, aggiungere le bacche di ginepro e le foglie di alloro, quindi rimettere la carne nel tegame.
5. 5Cuocere il ragù a fuoco lento con il coperchio chiuso per circa 90 minuti, finché la carne non sarà tenerissima.
6. 6Per gli Spätzle, mescolare energicamente in una ciotola la farina, le uova, un pizzico di sale, la noce moscata e l'acqua gassata fino a quando l'impasto non inizierà a formare delle bolle.
7. 7Portare a ebollizione una pentola capiente di acqua salata e far cadere l'impasto a porzioni usando l'apposito attrezzo per Spätzle o grattandolo da un tagliere.
8. 8Non appena gli Spätzle risalgono in superficie, raccoglierli con una schiumarola e tenerli brevemente al caldo in acqua tiepida.
9. 9Insaporire la salsa del ragù con la confettura di mirtilli rossi, regolare di sale e pepe e, se necessario, addensare leggermente.
10. 10Servire il ragù insieme agli Spätzle freschi su piatti preriscaldati.